Bucătăria moleculară este încă la modă?
Gătitul molecular este o formă modernă de gătit. Dar este inițial o nouă disciplină științifică numită gastronomie moleculară. Studiem funcționarea moleculelor și vedem cum interacționează cu ele în timpul experimentelor culinare. De exemplu, pentru a modifica aspectul unui preparat, se utilizează un aditiv cum ar fi agar de agar care să permită gelifierea, alginatul de sodiu va face posibilă producerea de sfere și lecitina de soia este utilă pentru a obține o emulsie.
Datorită acestor produse noi creăm chitanțe de bucate sau deserturi Originalele se joacă pe texturi, culori, forme și chiar gusturi (meringue în abur, caviar de grenadină, spumă de ciocolată fără ouă ...). Unii bucătari mari sunt inspirați de Pierre Gagnaire, Denis Martin sau Marc Veyrat. Alții cum ar fi bucătarul spaniol Adrià Ferran vorbește despre o bucătărie "avangardă creativă".
Dar și bucătăriile s-au modernizat. Cuptor cu microunde, plite de inducție, fete înghețate, vaporizator rotativ, sifoane, lista este lungă și bucătarii-șefii profită de ea. Thierry Marx a deschis, acum un an, o școală din Paris în jurul bucătăriei moleculare. "Studiez structura unui produs, îl deconstruiesc, îl reconstruiesc, nu joc micul chimist". Într-adevăr? ce este atunci?
Soufflé cade
Bucătăria moleculară ridică multe întrebări. Suntem departe de piața bucătăriei Paul Bocuse (publicat în 1976). Și chiar dacă tehnicile evoluează cu tehnologiile, ele nu înlocuiesc tradițiile. Azotul lichid nu va aduce nimic gustului unei alimente, în afară de aspectul său estetic. Gastronomia moleculară aduce beneficii industriei agroalimentare (lupta împotriva alergiilor), deoarece este o știință. Dar gătitul va rămâne înnebunirea unor bucătari.
