Rețetă de Hélène Darroze: Velouté de anghinare din Jerusalem
Crema de trufă albă cu gust de ciuperci:
o rețetă semnat Hélène Darroze
Rețetă pentru 12 persoane
Pentru bulionul de șuncă:
150 g de garnituri de șuncă Bayonne (întrebați măcelarul acestuia, îl puteți înlocui, de asemenea, cu o oală de șuncă)
1 morcov
1 ceapă
1 ramură mică de țelină
2 cuișoare de usturoi
20 de grame de grăsime rață
sare
Espelette piper
Taiați morcovii, ceapa, țelina și cuișoarele de usturoi în bucăți mari. Sauté într-o cratiță mare cu puțină grăsime de rață, apoi adăugați podoabele țării. După ce totul este bine capturat, fără a fi prea colorat, turnați un litru de apă. Lăsați beți timp de 2 ore. Apoi filtrați.
Pentru velouté de trufă albă :
500 g de trufă albă
0,5 l de bulion de șuncă
4 dl de cremă lichidă
Sare, piper de Espelette
bucătar topinambur în amestecul de supă și cremă. Nu vă faceți sezon deoarece bulionul de șuncă va da mult gust. Odată ce topinambur gătiți, amestecați și sită. Apoi reglați condimentele cu sare și piperul Espelette.
Când serviți, aduceți supa la fierbere, apoi turnați în mici pahare de vodcă sau cesti de cafea.
Este posibil să însoțești această velouté cu felii subțiri de pâine de grătar la grătar, pe care am pus o felie subțire de șuncă de tip Bayonne sau Parma.
