Rezolvarea manuală a unei emulsii
Sosurile emulsionate sunt împărțite în două grupe: emulsii reci și emulsii fierbinți. În prima categorie sunt maioneza, sos de hollandaise, béarnaise. În al doilea rând, găsim sosul de unt și faimosul sos al regiunii Yves Camdeborde, paloiul. Principiul este formarea unei emulsii de particule de grăsime (ulei sau unt topit) într-un lichid non-gras (apă, oțet, suc de lămâie). Gălbenușurile de ou sunt adesea folosite ca agent de stabilizare pentru sos. Pe măsură ce acest tip de sos are tendința de a curge, este necesar să se amestece la viteza potrivită, să se adauge grăsimea în ritmul potrivit și să se mențină o temperatură ideală. Un program întreg!
Emulsie fierbinte!
Emulsia fierbinte este delicată deoarece trebuie să se amestece repede și bine, astfel încât oul să nu devină o omletă. Dar trebuie să știi și cum să te oprești înainte de coagulare. Am bătut cu biciul făcând un opt în tigaie pentru a integra cât mai mult aer posibil. Amestecul trebuie să se umfle și nu trebuie să se oprească amestecarea până la atingerea consistenței dorite. Acest lucru este foarte important, deoarece succesul sosului este jucat câteva secunde. Și Elisabeth o știe, un sos perfect poate face diferența într-un fel de mâncare și poate duce direct la final.
